Η συνταγή μας για σπιτικά χοιρινά λουκάνικα, βήμα-βήμα, είναι ένα διασκεδαστικό project για κάθε είδους οικιακό μάγειρα. Επιπλέον, είναι εύκολη στην προσαρμογή και ακόμη πιο εύκολη στην απόλαυση.
Η παρασκευή λουκάνικων στο σπίτι είναι μια χαμένη τέχνη που στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο δύσκολη όσο ακούγεται. Στον πυρήνα του, το λουκάνικο είναι απλά κιμάς με λίπος, αλάτι και αρωματικά. Δεν είναι πολύ πιο περίπλοκο από το να φτιάξεις δικό σου μπιφτέκι – και δεν χρειάζεται καν να το βάλεις σε έντερο αν δεν το θέλεις.
Κι όμως, η γεύση ενός καλού λουκάνικου ξεπερνά το άθροισμα των συστατικών του. Ένα εξαιρετικό λουκάνικο μπορεί να σερβιριστεί ακόμη και σε γκουρμέ δείπνο.
Τα συστατικά ενός καλού λουκάνικου
Το καλό λουκάνικο είναι θέμα ισορροπίας: αλάτι και νοστιμιά, κρέας και λίπος, μπαχαρικά και βότανα. Η σωστή αναλογία αλατιού προς κρέας και λίπος είναι βασική – και αφού την κατανοήσεις, μπορείς να την προσαρμόσεις στη γεύση σου.
Ένα υγρό (π.χ. κρασί, χυμός ή νερό) βοηθά στη σύνδεση των υλικών· χωρίς αυτό, απλά φτιάχνεις μπιφτέκι και όχι λουκάνικο. Και φυσικά χρειάζεται αρκετό λίπος – τουλάχιστον 20%. Λιγότερο από αυτό και το λουκάνικο γίνεται στεγνό.
Πέρα από αυτά, μπορείς να αυτοσχεδιάσεις: ό,τι μπαχαρικά, υγρά ή μυρωδικά θέλεις, χωρίς περιορισμούς.
Τι κρέας να χρησιμοποιήσεις
Συνήθως χρησιμοποιείται χοιρινό, αλλά και μοσχάρι, αρνί ή θηράματα είναι εξαιρετικά. Θες λεπτοαλεσμένο ή χοντροκομμένο; Πόσο λίπος; Προτιμούμε 25%-30%, αλλά μπορείς να φτάσεις και το 50%.
Καλή αρχή είναι το ιταλικό “γλυκό” λουκάνικο, το οποίο δεν είναι πραγματικά γλυκό – απλώς διαφέρει από το “πικάντικο”, που έχει πάπρικα και τσίλι.
Εξοπλισμός για σπιτικά λουκάνικα
Χρειάζεσαι μερικά ειδικά εργαλεία, που ίσως αποθαρρύνουν μερικούς μάγειρες.
Μηχανή κιμά: Ιδανική είναι η κεφαλή για KitchenAid, ή ακόμα και παλιές χειροκίνητες μηχανές.
Ζυγαριά κουζίνας: Οι αναλογίες είναι σημαντικές – π.χ. λίγο παραπάνω αλάτι μπορεί να καταστρέψει τη συνταγή.
Συσκευή για το γέμισμα (αν θες λουκάνικα σε έντερο): Προτίμησε ξεχωριστή συσκευή, όχι μέσω της μηχανής κιμά – θα ζεσταθεί το μείγμα και θα χαλάσει η υφή.
Έντερα: Τα περισσότερα κρεοπωλεία διαθέτουν έντερα χοίρου (καλά πλυμένα και αλατισμένα). Υπάρχουν και συνθετικά έντερα, αλλά δεν είναι το ίδιο. Εναλλακτικά, μπορείς να χρησιμοποιήσεις caul fat (ένα λεπτό πλέγμα λίπους γύρω από τα όργανα του χοίρου), ή ακόμη και φύλλα λάχανου.
Χρήσιμο είναι και ένα ράφι για να κρεμάσεις τα λουκάνικα ώστε να “δέσουν” στο έντερο πριν μπουν στο ψυγείο για να «ωριμάσουν» (bloom).
Πριν ξεκινήσεις: Όλα πρέπει να είναι κρύα
Βεβαιώσου ότι όλα –κρέας, λίπος, εξοπλισμός– είναι πολύ κρύα πριν ξεκινήσεις. Βάλε το κρέας και το λίπος στην κατάψυξη για 1-2 ώρες (όχι να παγώσουν τελείως). Ακόμη και τα μπολ και οι μηχανές πρέπει να είναι στο ψυγείο ή την κατάψυξη.
Το να είναι όλα κρύα είναι τόσο σημαντικό όσο και στη ζύμη για πίτες – αν το λίπος λιώσει, χάνεται η σωστή υφή.
Εξατομικεύοντας μπαχαρικά και γεύσεις
Μια βασική συνταγή είναι απλώς ο καμβάς σου. Αυτό είναι το ωραίο με τα λουκάνικα – μπορείς να φτιάξεις ό,τι θέλεις:
Αντί για sherry, χρησιμοποίησε κρέμα, κρασί ή μπύρα (πρόσεξε: αν χρησιμοποιήσεις κρέμα, άφησε έξω το ξύδι).
Αντί για sherry vinegar, βάλε κόκκινο ή λευκό ξύδι ή βαλσαμικό.
Για πικάντικο λουκάνικο, πρόσθεσε πάπρικα και νιφάδες τσίλι.
Για γεύση Βόρειας Αφρικής, βάλε αρνί αντί για χοιρινό, με κόλιανδρο, κύμινο, πάπρικα και ξερό τσίλι – σχεδόν σαν merguez.
Για Καραϊβική πινελιά, πρόσθεσε ένα καυτερό πιπεράκι Scotch bonnet.
Για πρωινό λουκάνικο, δοκίμασε μπαχαρικό για πουλερικά και φρέσκο τζίντζερ.
Δες εδώ πώς να αποθηκεύεις τον κιμά στην κατάψυξη ώστε να ξεπαγώσει γρήγορα
Μέθοδος
Λουκάνικα χωρίς έντερο
Ξεκινήστε με πολύ κρύα υλικά και εξοπλισμό:
Βεβαιωθείτε ότι τα υλικά σας είναι έτοιμα και το κρέας και το λίπος είναι πολύ κρύα (το λίπος μπορεί να είναι και κατεψυγμένο), πριν ξεκινήσετε (βάλτε τα στο καταψύκτη για 2 ώρες). Τοποθετήστε τα μπολ και τον μηχανισμό άλεσης στο ψυγείο ή τον καταψύκτη για τουλάχιστον μία ώρα πριν τη χρήση.
Κόψτε το λίπος και το κρέας σε κομμάτια και διατηρήστε τα κρύα πάνω σε πάγο
Ετοιμάστε ένα μεγάλο μπολ με πάγο και βάλτε από πάνω ένα μεταλλικό μπολ. Κόψτε το κρέας και το λίπος σε κομμάτια 2,5 – 5 εκ. περίπου.
Κόψτε το λίπος λίγο μικρότερο από το κρέας.
Ανακατέψτε το κρέας και το λίπος, προσθέστε τα περισσότερα μπαχαρικά και διατηρήστε τα κρύα:
Ανακατέψτε γρήγορα το κρέας και το λίπος.
Ρίξτε τα περισσότερα από τα μπαχαρικά σας (κρατήστε 1-2 κουταλιές της σούπας σπόρους μάραθου και λίγο μαύρο πιπέρι για μετά).
Ανακατέψτε γρήγορα.
Προσθέστε το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατέψτε άλλη μία φορά.
Βάλτε το μείγμα σε σκεπασμένο μπολ ή καλύψτε το με μεμβράνη και τοποθετήστε το στον καταψύκτη για 30-60 λεπτά.
Ανακατέψτε το ξίδι sherry με το ξηρό κρασί sherry και διατηρήστε το κρύο.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λευκό κρασί και λευκό ξύδι αντί για sherry. (Το κόκκινο κρασί και ξίδι για τα καυτερά λουκάνικα.)
Μουσκέψτε τα έντερα σε ζεστό νερό:
Αν σκοπεύετε να γεμίσετε λουκάνικα, πάρτε περίπου 4,5–5,5 μέτρα φυσικών εντέρων και βάλτε τα σε ζεστό νερό. (Αν όχι, αγνοήστε αυτό το βήμα.)
Ετοιμάστε τον μηχανισμό άλεσης:
Αφού παγώσει το μείγμα, βγάλτε τον μηχανισμό άλεσης από την κατάψυξη και συναρμολογήστε τον. Για ιταλικό λουκάνικο χρησιμοποιείστε τη χοντρή κεφαλή.
Αποφύγετε τη πολύ λεπτή κεφαλή, εκτός αν σκοπεύετε να αλέσετε δύο φορές, κάτι που δεν χρειάζεται εδώ.
Περάστε το μείγμα από τον μηχανισμό και ψύξτε.
Περάστε το μείγμα γρήγορα από τον μηχανισμό. Αν χρησιμοποιείτε εξάρτημα KitchenAid, επιλέξτε ταχύτητα
Μαζέψτε όλο τον κιμά σε κρύο μπολ.
Όταν τελειώσετε, βάλτε το κιμά πάλι στον καταψύκτη και καθαρίστε.
Προσθέστε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και το μείγμα sherry:
Βγάλτε τον κιμά και προσθέστε τα υπόλοιπα μπαχαρικά και το μείγμα ξιδιού και κρασιού.
Ανακατέψτε καλά με το εξάρτημα “φτερό” του μίξερ (ή κουτάλα, ή πολύ καθαρά χέρια).
Αν χρησιμοποιείτε μίξερ, βάλτε το στη χαμηλότερη ταχύτητα για 90 δευτερόλεπτα. Στόχος είναι να γίνει το μείγμα ελαφρώς κολλώδες και να “δέσει”, όπως όταν ζυμώνουμε ψωμί.
Αν δεν κάνετε λουκάνικα με έντερο: Τελειώσατε! Πλάστε το μείγμα σε μικρές μπάλες, πιέστε ελαφρώς και ψήστε σε μέτρια φωτιά για 5–10 λεπτά ανά πλευρά.
Πρόσθετα βήματα για γέμιση με έντερο
Ψύξτε το μείγμα ξανά
Βάλτε το μείγμα στον καταψύκτη για να είναι έτοιμο για γέμισμα.
Περάστε ζεστό νερό μέσα από τα έντερα
Βγάλτε τη μηχανή γεμίσματος από την κατάψυξη.
Περάστε ζεστό νερό μέσα από τα έντερα για να μαλακώσουν και να διαπιστώσετε αν έχουν τρύπες. Αφήστε την άκρη τους να κρέμεται έξω από το μπολ για να τα πιάσετε εύκολα.
Περάστε το έντερο στο σωλήνα γεμίσματος
Ναι, είναι όπως ακριβώς το φαντάζεστε. Αφήστε μια “ουρά” 15 εκ. περίπου για δέσιμο στο τέλος.
Βάλτε το μείγμα στον μηχανισμό γεμίσματος. Αν δεν χωράει όλο, αφήστε το υπόλοιπο στο ψυγείο ή πάνω σε πάγο.
Ξεκινήστε να πιέζετε. Πρώτα θα βγει αέρας, για αυτό δεν δένουμε από την αρχή το έντερο.
Αφήστε το λουκάνικο να βγει σε ένα μακρύ “φίδι” και μετά δέστε
Χρησιμοποιήστε το ένα χέρι για να ελέγχετε την ταχύτητα εξόδου του εντέρου. Αφήστε το λουκάνικο να βγει σε μία συνεχή σειρά και κρατήστε 15–25 εκ. στο τέλος για να το δέσετε με κόμπο ή σπάγκο.
Πλάστε και περιστρέψτε τα λουκάνικα
Με τα δύο χέρια, “τσιμπήστε” το σημείο που θέλετε να χωρίσετε τα λουκάνικα. Πιέστε ώστε να φύγουν οι φυσαλίδες αέρα προς τα άκρα και περιστρέψτε 3–4 φορές μακριά σας.
Στο επόμενο λουκάνικο, περιστρέψτε προς το μέρος σας. Επαναλάβετε εναλλάξ μέχρι το τέλος.
Κρεμάστε τα λουκάνικα σε ράφι ώστε να μην ακουμπούν.
Βρείτε μια αποστειρωμένη βελόνα (καψαλίστε την στη φλόγα) και τρυπήστε τυχόν φυσαλίδες. Συνήθως το έντερο θα “κολλήσει” στο μείγμα από μόνο του.
Αφήστε να στεγνώσουν 1–2 ώρες και μετά βάλτε τα σε δοχείο στο ψυγείο με απορροφητικό χαρτί από κάτω. Την επόμενη μέρα μπορείτε να τα μαγειρέψετε ή να τα καταψύξετε.
Δες εδώ πώς να ξεπαγώνεις το κρέας σε χρόνο ρεκόρ
