Πράσινες ελιές στο σπίτι: ο απλός, σίγουρος οδηγός
(ολόκληρες σε άλμη, χαραχτές, τσακιστές)
Από τα μέσα Οκτωβρίου ξεκινά η εποχή για τις πράσινες, άγουρες ελιές. Έχουν λιγότερο λάδι, πιο «ζωντανή» γεύση και σφιχτή σάρκα—ιδανικές για σπιτική παρασκευή. Παρακάτω θα βρεις όσα χρειάζεσαι, βήμα-βήμα, χωρίς μπερδέματα.
Πώς διαλέγω καλές πράσινες ελιές
Συμπαγείς & υγιείς: πατάς ελαφρά και «αντιστέκονται».
Χωρίς χτυπήματα/στίγματα (εκτός από μικρές φυσικές «φακίδες»).
Ποικιλίες: Χαλκιδικής, Αγρινίου, Στυλίδας, Μανάκι – μεσαίες ή μεγάλες για άλμη, μικρόκαρπες (Μανάκι, Κορωνέικη, Τσουνολιά) για τσακιστές.
Βασικά πριν ξεκινήσεις
Βάζα/δοχεία: γυάλινα, πολύ καθαρά. Καλό είναι να τα αποστειρώσεις (10′ σε βραστό νερό ή σε φούρνο 110°C για 15′).
Βάρος βύθισης: ένα πιατάκι/πέτρα τροφίμων ή σακουλάκι με άλμη, για να μένουν οι ελιές πάντα κάτω από την επιφάνεια.
Αλάτι: χοντρό θαλασσινό.
Άλμη (η “καρδιά” της συντήρησης):
8–10% είναι το «χρυσό στάνταρ». Δηλαδή 80–100 g αλάτι ανά 1 L νερό.
Διαλύεις σε χλιαρό νερό και το αφήνεις να κρυώσει πριν μπει στις ελιές.
Προαιρετικά: 1–2 κ.σ. ξίδι/λίτρο για πιο ασφαλές pH και γεύση.
Μέθοδος A — Ολόκληρες πράσινες σε άλμη
Ιδανικό για Χαλκιδικής, Αγρινίου κ.ά.
Ξέπικρισμα με νερό: Βάζεις τις ελιές σε μεγάλο δοχείο με κρύο νερό για 15–20 ημέρες, αλλάζοντας καθημερινά.
Στράγγισμα & γέμισμα με κρύα άλμη 8–10%.
Ωρίμανση: 4–6 εβδομάδες σε δροσερό, σκιερό μέρος. Δοκιμάζεις ύστερα από 1 μήνα.
Συντήρηση:
Στην ίδια άλμη (πιο «θαλασσινές»).
Ή μεταφορά σε λαδόξιδο (π.χ. ελαιόλαδο:ξίδι 3:1) με αρωματικά.
Αρώματα που ταιριάζουν: δάφνη, θυμάρι/ρίγανη, μάραθος, σκόρδο, λεμονόφυλλα, πορτοκάλι σε φέτες, κόλιανδρος σπασμένος.
Μέθοδος B — Χαραχτές (3 χαρακιές)
Για μεγάλες/σαρκώδεις ελιές (Αμφίσσης, Χαλκιδικής κ.ά.).
Πλένεις και χαράζεις κάθε ελιά σε 2–3 σημεία κατά μήκος (όχι ως το κουκούτσι).
Μούλιασμα σε νερό 7–10 ημέρες με καθημερινή αλλαγή νερού.
Μπαίνουν σε άλμη 8–10% με αρωματικά της επιλογής σου.
Ωρίμανση: 6–8 εβδομάδες σε δροσερό μέρος.
Σερβίρισμα όπως είναι ή σε ελαιόλαδο (πάντα πλήρως καλυμμένες).
Μέθοδος C — Τσακιστές (κλαστάδες)
Για μικρόκαρπες (Μανάκι, Κορωνέικη, Τσουνολιά). Πικάντικες και «τραγανές».
Τσάκισμα: καθεμιά με πέτρα/γουδοχέρι, να ανοίξει η σάρκα χωρίς να σπάσει το κουκούτσι.
Μούλιασμα: σε νερό ή σταχτόνερο για 4–10 ημέρες, με καθημερινή αλλαγή. Σταματάς όταν η πίκρα σου αρέσει.
Άλμη 6–8% (60–80 g/λίτρο) + λεμόνι σε φέτες, μαραθόσπορο, σκόρδο, ρίγανη.
Έτοιμες σε 3–4 εβδομάδες. Κρατάνε έως 3–4 μήνες (μετά χάνουν χρώμα/σπιρτάδα).
Λαδόξιδο ή άλμη; (γευστική διαφορά)
Στην άλμη: πιο αλμυρές, «φρέσκια» γεύση.
Σε λαδόξιδο: πιο αρωματικές/στρογγυλές. Κράτα αναλογία περίπου ελαιόλαδο:ξίδι 3:1 και ανακίνησε τα βάζα ανά διαστήματα για ομοιομορφία.
Υγιεινή & ασφάλεια (σημαντικό)
Πάντα βυθισμένες: ό,τι προεξέχει από την άλμη χαλάει. Συμπλήρωνε με ίδιας αλατότητας άλμη.
Ελαφριά άσπρη «μαγιά» (kahm) στην επιφάνεια σκουπίζεται.
Άσχημη μυρωδιά, ροζ/μαύρη μούχλα ή γλίτσα → απόρριψη.
Φύλαξη σε δροσερό, σκοτεινό μέρος. Ανοιγμένα βάζα στο ψυγείο.
Συχνές απορίες/λάθη
Βγαίνουν πολύ πικρές; Συνέχισε το μούλιασμα σε νερό λίγες μέρες ακόμη πριν μπουν στην άλμη.
Μαλακώνουν; Συνήθως φταίει χαμηλή αλατότητα ή υπερώριμος καρπός.
Θολή άλμη; Φυσικό με τη ζύμωση. Αν μυρίζει «ωραία ελιά» είναι οκ· αν «χαλάει», την αλλάζεις με ίδιας αλατότητας.
Γρήγορο «σκονάκι» αναλογιών
Άλμη ήπια: 6–8% → 60–80 g αλάτι/λίτρο.
Άλμη στάνταρ: 8–10% → 80–100 g αλάτι/λίτρο.
Λαδόξιδο: ελαιόλαδο:ξίδι ≈ 3:1.
Καλή επιτυχία! Με σωστή άλμη, καθαρά βάζα και λίγη υπομονή, οι σπιτικές πράσινες ελιές σου θα γίνουν αρωματικές, τραγανές και… εθιστικές.
