Οι μαρινάδες ανάλογα με το υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένες μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο για να προσθέσουν γεύση στο κοτόπουλο όσο και για να το μαλακώσουν.
Αν μια μαρινάδα περιλαμβάνει ζάχαρη ή αλάτι, θα μαλακώσει λίγο το κοτόπουλο, αλλά αν υπάρχει κάποιο οξύ, όπως χυμός λεμονιού και ξύδι ή γιαούρτι, τότε μάλλον θα «χαλάσει» την όψη του κοτόπουλου.
Όσο περισσότερο αφήνετε μια όξινη μαρινάδα να δράσει στο κοτόπουλο, τόσο χειρότερη θα γίνει η επιφανειακή υφή του -πιο ξηρή για την ακρίβεια- γι’ αυτό μην αφήνετε το κοτόπουλο να μαρινάρεται περισσότερο από μια νύχτα.
Αφήστε το 5- 6 ώρες για την καλύτερη γεύση και υφή, αν πάλι δεν έχετε τόσο χρόνο, ακόμα και μόνο 10 λεπτά μαρινάρισμα θα δώσουν γεύση στο εξωτερικό του κοτόπουλου.
Πώς λειτουργούν οι μαρινάδες
Σε αντίθεση με όσα νομίζετε, οι μαρινάδες δεν εισχωρούν ποτέ βαθιά μέσα σε ένα κομμάτι κοτόπουλο, αλλά παρέχουν μονάχα επιφανειακές γεύσεις. Το λάδι και το λίπος δεν θα διεισδύσουν καθόλου στη σάρκα, αλλά το αλάτι θα εισχωρήσει λίγο, αν χρησιμοποιηθεί σε αρκετά μεγάλες ποσότητες, καθώς χαλαρώνει τις μυϊκές ίνες.
Κόψτε τις αρθρώσεις του κοτόπουλου με ένα κοφτερό μαχαίρι, καθώς έτσι δημιουργείται μεγαλύτερη επιφάνεια για να δράσει.
Θα βοηθήσει, επίσης, το κοτόπουλο να ψηθεί πιο γρήγορα -όσο περισσότερο το μαγειρεύετε, τόσο πιο στεγνό θα γίνει.
Επειδή οι μαρινάδες δίνουν κυρίως επιφανειακές γεύσεις, επιλέξτε πώς θα μαγειρέψετε το κοτόπουλό σας για να τις εκμεταλλευτείτε στο έπακρο.
Η υψηλή θερμότητα θα καραμελώσει τα σάκχαρα, οπότε το μπάρμπεκιου, το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στο φούρνο θα μετατρέψουν τη μαρινάδα σε μια νόστιμη κρούστα.
Κλασικές μαρινάδες κοτόπουλου
-Μεσογειακή: ελαιόλαδο, σκόρδο, ξύσμα/χυμό λεμονιού, ρίγανη, πιπέρι, αποξηραμένο κόκκινο τσίλι
-Ταντούρι: γιαούρτι, τζίντζερ, σκόρδο, τσίλι, κουρκουμά, garam masala
-Jerk: σκόρδο, τσίλι, τζίντζερ, θυμάρι, καστανή ζάχαρη, σάλτσα σόγιας, μπαχάρι.
-Teriyaki: μέλι ή ζάχαρη, mirin, σάλτσα σόγιας
-Μπάρμπεκιου: σκόρδο, καστανή ζάχαρη, ξίδι από κρασί, πάπρικα
