Μανιτάρια: Πώς να τα διαλέγεις και να τα κρατάς φρέσκα

Τα μανιτάρια είναι από τα πιο ευέλικτα υλικά στην κουζίνα: μπαίνουν σε ζυμαρικά, ριζότο, πίτσες, σαλάτες, σάντουιτς, σάλτσες, ακόμη και ως βασικό πιάτο. Για να τα απολαύσεις όμως πραγματικά, πρέπει να ξέρεις πώς να τα διαλέξεις, πώς να τα συντηρήσεις και πώς να τα προετοιμάσεις σωστά πριν το μαγείρεμα.

Στον οδηγό αυτό θα δεις:

• πώς να ξεχωρίζεις τα φρέσκα μανιτάρια στο μανάβικο,
• πώς να τα κρατήσεις στο ψυγείο ή στην κατάψυξη χωρίς να χαλάσουν,
• πώς να τα καθαρίσεις και να τα κόψεις σωστά,
• πώς να τα σοτάρεις ώστε να ροδίσουν χωρίς να «βράσουν»,
• πώς να τα τηγανίσεις τραγανά και χρυσοκόκκινα.

Σημαντικό: Όσα ακολουθούν αφορούν καλλιεργημένα μανιτάρια του εμπορίου.

Τα άγρια μανιτάρια θέλουν ειδικό γνώστη – ο ΕΦΕΤ συνιστά να αποφεύγουμε τη συλλογή και κατανάλωσή τους από ερασιτέχνες, γιατί μπορεί να είναι δηλητηριώδη και οι τοξίνες δεν καταστρέφονται με το μαγείρεμα.

Πώς διαλέγουμε φρέσκα μανιτάρια

Τα καλά, φρέσκα μανιτάρια ξεχωρίζουν με την πρώτη ματιά και την πρώτη επαφή:

• Υφή: Πρέπει να είναι σφιχτά, «γεμάτα» και ελαφρώς τραγανά στην αφή, όχι μαλακά ή λαστιχένια.
• Σπάσιμο: Όταν τα κόβεις με το χέρι, σπάνε εύκολα και χωρίζονται σε ίνες – δεν «μασουριάζουν».
• Καπελάκια: Ομοιόμορφα, στρογγυλεμένα, με ομαλή, ελαφρώς στιλπνή επιφάνεια.
• Χρώμα: Χωρίς καφέ λεκέδες, στίγματα, βαθουλώματα ή μαυρίλες.
• Κάτω μέρος: Κλειστό ή ελαφρώς ανοιγμένο, χωρίς μεγάλα χάσματα ή σημάδια αφυδάτωσης.

Αν βλέπεις μανιτάρια ζαρωμένα, με «σπόρια» να φαίνονται έντονα, γλιστερά σημεία ή έντονη μυρωδιά, καλύτερα άφησέ τα στο ράφι.

Πώς συντηρούμε σωστά τα μανιτάρια

Στο ψυγείο

Ιδανικά, τα μανιτάρια τα χρησιμοποιείς άμεσα ή μέσα σε λίγες ημέρες από την αγορά.
Αν χρειαστεί να τα κρατήσεις:

• Συσκευασμένα: Τα αφήνεις στη συσκευασία τους μέσα στο ψυγείο (συντήρηση).
  Συνήθως η συσκευασία επιτρέπει λίγο αερισμό.
• Χύμα: Τα τυλίγεις πρώτα σε χαρτί κουζίνας ή χάρτινη σακούλα
  και στη συνέχεια τα βάζεις σε πλαστική σακούλα με μερικές τρυπούλες για να αερίζονται.
  Το χαρτί απορροφά την extra υγρασία και τα βοηθά να μην «ιδρώσουν».

Έτσι συνήθως διατηρούνται 3–5 μέρες, ανάλογα με το πόσο φρέσκα ήταν όταν τα αγόρασες.

Στην κατάψυξη

Αν θέλεις να τα κρατήσεις για περισσότερο καιρό, μπορείς να τα καταψύξεις, αλλά με σωστή προετοιμασία:

1. Χώρισε τα καπελάκια από τα ποδαράκια.
2. Ψήσε τα (καπελάκια και ποδαράκια) σε αντικολλητικό τηγάνι, χωρίς λάδι,
   μέχρι να βγάλουν και να πιουν τα υγρά τους.
3. Άφησέ τα να κρυώσουν καλά.
4. Βάλε τα σε σακουλάκια κατάψυξης ή σε δοχεία με καπάκι, σε λογικές μερίδες.

Έτσι δεν θα βγάλουν όλο το νερό τους μέσα στο φαγητό όταν τα μαγειρέψεις κατευθείαν από την κατάψυξη.

Προετοιμασία πριν το μαγείρεμα

1. Τα μανιτάρια δεν τα «λούζουμε» στο νερό

Τα μανιτάρια έχουν ήδη φυσικά πολύ νερό μέσα τους. Αν τα μουλιάσεις ή τα αφήσεις κάτω από τρεχούμενο νερό,
θα λειτουργήσουν σαν σφουγγάρια: θα απορροφήσουν έξτρα υγρασία και στο τηγάνι θα βράσουν αντί να ροδίσουν.

Για καλό αποτέλεσμα στο σοτάρισμα:

• Απλώς σκουπίζε τα εξωτερικά με ελαφρώς βρεγμένο χαρτί κουζίνας ή με ένα απαλό βουρτσάκι.
• Απομάκρυνε χώματα ή ξένα σώματα από τις εσοχές τους.

Αν νιώθεις ότι χρειάζεται οπωσδήποτε νερό για λόγους καθαριότητας, προτίμησε πολύ γρήγορο ξέπλυμα
και άμεσο σκούπισμα/στράγγισμα – ποτέ μούλιασμα.

2. Χωρίζουμε ποδαράκια από καπελάκια – δεν χρειάζεται ξεφλούδισμα

Κράτα και το καπελάκι και το ποδαράκι· μόνο το τελείως κάτω μέρος, εκεί που έχει κοπεί,
συνήθως το αφαιρούμε αν είναι ξερό ή λερωμένο.

Κάποιες συνταγές προτείνουν:

• να αφαιρέσουμε ολόκληρο το κοτσάνι – στην πράξη δεν είναι απαραίτητο,
• να ξεφλουδίσουμε το καπελάκι χαράζοντας και τραβώντας τη φλούδα – επίσης, δεν είναι απαραίτητο.

Αν το μανιτάρι είναι φρέσκο και καθαρό, η φλούδα τρώγεται κανονικά και δίνει γεύση.

3. Τα κόβουμε ομοιόμορφα

Για να ψηθούν σωστά, πρέπει τα κομμάτια να είναι όσο γίνεται ίδιου μεγέθους:

• Τα μικρά μανιτάρια συχνά τα αφήνουμε ολόκληρα.
• Τα μεσαία τα κόβουμε στη μέση ή στα τέσσερα.
• Τα μεγαλύτερα τα κόβουμε σε φέτες ή σε χοντρές λωρίδες.

Αν έχεις στον ίδιο τηγάνι «γίγαντες» και «νάνοι», τα μικρά θα παραψηθούν και τα μεγάλα θα μείνουν άψητα στο κέντρο.

Πώς σοτάρουμε σωστά τα μανιτάρια

1. Δυνατή φωτιά – όχι χαμηλή

Για επιτυχημένο σοτάρισμα:

• Ζέστανε καλά το τηγάνι (ιδανικά αντικολλητικό ή μαντεμένιο) πριν ρίξεις τα μανιτάρια.
• Η φωτιά πρέπει να είναι δυνατή. Αν είναι χαμηλή, τα μανιτάρια θα βγάλουν τα υγρά τους
  και θα βράσουν μέσα σε αυτά.
• Με δυνατή φωτιά, το νερό εξατμίζεται γρήγορα, τα μανιτάρια ροδίζουν και αποκτούν ωραία καφετί κρούστα.

Πριν κατεβάσεις το τηγάνι, φρόντισε να μην έχει μείνει καθόλου υγρασία στον πάτο.

2. Με ελάχιστο λάδι

Τα μανιτάρια απορροφούν τα πάντα – και νερό και λάδι. Για να μην καταλήξεις με βαριά, λαδερή γεύση:

• Χρησιμοποίησε ελάχιστο ελαιόλαδο ή άλλο λίπος στην αρχή.
• Αν θες έξτρα λιπαρότητα (π.χ. λίγο βούτυρο), πρόσθεσέ τη προς το τέλος, όταν έχουν σχεδόν ψηθεί.

3. Όχι πολλά μανιτάρια μαζί

Αν γεμίσεις το τηγάνι μέχρι πάνω, κάθε μανιτάρι θα βγάλει το νερό του και τελικά θα βράσουν όλα μαζί.

• Τα μανιτάρια πρέπει να σχηματίζουν μια λεπτή στρώση στον πάτο.
• Να ακουμπάνε όλα σε καυτό μέταλλο – όχι το ένα πάνω στο άλλο.
• Αν δεν έχεις πολύ πλατύ τηγάνι, προτίμησε να τα σοτάρεις σε 2–3 δόσεις.

Πώς τηγανίζουμε σωστά τα μανιτάρια

Θες τραγανά, «σνακ» μανιτάρια ή για μεζέ; Τότε πας σε κανονικό τηγάνισμα:

1. Χρησιμοποιείς άφθονο, καλά ζεσταμένο λάδι σε βαθύ τηγάνι ή κατσαρολάκι.
2. Πριν τα ρίξεις μέσα, τα αλευρώνεις ελαφρά (ιδανικά τα περνάς από σουρωτήρι για να φύγει το περίσσιο αλεύρι)
   ώστε να κάνουν τραγανή, χρυσοκόκκινη κρούστα.
3. Τσεκάρεις τη θερμοκρασία του λαδιού ρίχνοντας ένα μικρό κομματάκι ψωμί:
   αν αρχίσει να τηγανίζεται αμέσως, είσαι έτοιμος.
4. Ρίχνεις μικρές δόσεις μανιταριών κάθε φορά.
   Αν γεμίσεις το τηγάνι, η θερμοκρασία του λαδιού πέφτει και το αποτέλεσμα γίνεται λαδερό, όχι τραγανό.

Μόλις ροδίσουν, τα βγάζεις σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν και τα αλατίζεις όσο είναι ακόμη ζεστά.

Λίγη επιπλέον προσοχή στην ασφάλεια

• Μην καταναλώνεις άγρια μανιτάρια που έχει μαζέψει κάποιος ερασιτέχνης, ακόμη κι αν «μοιάζουν» βρώσιμα.
• Προτίμησε τυποποιημένα, καλλιεργημένα μανιτάρια από αξιόπιστα σημεία πώλησης.
• Αν μετά την κατανάλωση μανιταριών εμφανιστούν συμπτώματα όπως ναυτία, εμετός ή έντονος πόνος στην κοιλιά,
  επικοινώνησε άμεσα με γιατρό ή με το Κέντρο Δηλητηριάσεων.

Με λίγη προσοχή στην επιλογή, τη συντήρηση και το μαγείρεμα, τα μανιτάρια μπορούν να γίνουν από τα πιο νόστιμα και ασφαλή υλικά της κουζίνας σου.