Όταν το ψωμί καταψύχεται και μετά ξαναζεσταίνεται, μέρος του αμύλου του μετατρέπεται σε ανθεκτικό άμυλο (resistant starch).
Αυτό είναι το μυστικό για να μην λαμβάνεις όλες τις θερμίδες απο το ψωμί.
Στην πραγματικότητα οι θερμίδες του ψωμιού δεν μειώνονται όταν το βάζεις στην κατάψυξη. Η θερμιδική του αξία παραμένει η ίδια.
Ωστόσο, η ψύξη και η κατάψυξη μπορούν να αλλάξουν τη δομή του αμύλου που περιέχει και τελικά το είδος του αμύλου που θα φτάσει στον οργανισμό δεν είναι το ίδιο απορροφήσιμο.
Δες εδώ πώς θα κάνεις το μπαγιάτικο ψωμί ξανά φρέσκο
Τι είναι το ανθεκτικό άμυλο (resistant starch)
Το ανθεκτικό άμυλο δεν πέπτεται τόσο εύκολα από το σώμα, με αποτέλεσμα να απορροφάται λιγότερη γλυκόζη και να έχει χαμηλότερο γλυκαιμικό δείκτη. Δεν διασπάται και δεν απορροφάται εύκολα από το λεπτό έντερο, αλλά περνά στο παχύ έντερο, όπου λειτουργεί περισσότερο σαν φυτική ίνα. Αυτό σημαίνει ότι παρέχει λιγότερη διαθέσιμη ενέργεια στον οργανισμό σε σχέση με το κανονικό άμυλο.
Αν και οι συνολικές θερμίδες παραμένουν οι ίδιες, το σώμα μπορεί να απορροφήσει λίγο λιγότερες, καθώς μέρος των υδατανθράκων λειτουργεί περισσότερο σαν φυτικές ίνες.
Αν ο στόχος σου είναι ο καλύτερος γλυκαιμικός έλεγχος ή η πιο αργή πέψη των υδατανθράκων, αυτή η μέθοδος μπορεί να βοηθήσει. Αλλά αν ψάχνεις τρόπο να μειώσεις δραστικά τις θερμίδες, η κατάψυξη από μόνη της δεν έχει σημαντικό αποτέλεσμα.
Πώς σχηματίζεται το ανθεκτικό άμυλο στο ψωμί;
Το ψωμί περιέχει άμυλο, το οποίο, όταν είναι φρέσκο, είναι εύκολα διαθέσιμο για πέψη και απορρόφηση.
Ωστόσο, όταν το ψωμί: Ψύχεται (στο ψυγείο ή την κατάψυξη) ή ξαναζεσταίνεται (π.χ. σε φρυγανιέρα ή φούρνο), μέρος του αμύλου αλλάζει δομή και γίνεται ανθεκτικό άμυλο.
Αυτός ο τύπος αμύλου είναι λιγότερο διαθέσιμος για πέψη, με αποτέλεσμα το σώμα να απορροφά λιγότερες θερμίδες από την ίδια ποσότητα ψωμιού σε σύγκριση με όταν είναι φρέσκο.
Δες εδώ τον τρόπο για να έχεις πάντα φρέσκο ψωμί στο σπίτι
Τι σχέση έχει με τις θερμίδες;
Το ανθεκτικό άμυλο αποδίδει λιγότερες θερμίδες από το κανονικό άμυλο, καθώς δεν διασπάται πλήρως σε γλυκόζη. Ενώ οι κανονικοί υδατάνθρακες αποδίδουν 4 kcal/γρ, το ανθεκτικό άμυλο αποδίδει περίπου 2 kcal/γρ.
Συμπέρασμα
Η κατάψυξη και το ξαναζέσταμα του ψωμιού μπορούν να αυξήσουν την ποσότητα ανθεκτικού αμύλου, μειώνοντας έτσι τις απορροφήσιμες θερμίδες. Η διαφορά δεν είναι τεράστια, αλλά μπορεί να έχει μικρή θετική επίδραση σε όσους θέλουν να ελέγξουν την πρόσληψη θερμίδων ή να βελτιώσουν τη γλυκαιμική τους απόκριση.
@emilyvagia το ψωμί 🍞 από κατάψυξη λένε πως έχει πολύ λιγότερες θερμίδες από το φρέσκο. #emilyvagia #foryou #Mrssoupe #emilyvagia #Φαγητό #FoodTok #GreekFood #GreekCuisine #ΕλληνικέςΣυνταγές #ΦαγητόΣτοΣπιτι #Tasty #Foodie #FoodPorn #CookingTok #EasyRecipes #Bread #ψωμί
Δες εδώ πώς δεν θα ξεραίνεται το κομμένο ψωμί
