Σαλμονέλα: Τελικά πρέπει να πλένουμε το κοτόπουλο ή όχι;

Η αύξηση των κρουσμάτων σαλμονέλωσης κατά τους θερινούς μήνες οφείλεται σε μια σειρά από συνήθειες. Τα υπαίθρια γεύματα, τα μπάρμπεκιου και τα πικνίκ συχνά οδηγούν στην παραμονή ευπαθών τροφίμων εκτός ψυγείου για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Παράλληλα, η διακοπή της ψυκτικής αλυσίδας κατά τη μεταφορά από το σούπερ μάρκετ στο σπίτι, η αυξημένη κατανάλωση γευμάτων εκτός σπιτιού, η κατανάλωση ωμών σαλατών και το ανεπαρκές μαγείρεμα –ιδιαίτερα στα πουλερικά και τον κιμά– συνθέτουν τους κύριους παράγοντες κινδύνου.

Δείτε ακόμα: «Αυτό το φαγητό σας βοηθά να παραμείνετε νέοι», λέει ειδικός

Δείτε ακόμα: Το μυστικό της νεότητας μετά τα 60: Η καθημερινή συνήθεια που «χτίζει» μυς χωρίς γυμναστήριο

Το αόρατο βακτήριο και η διασταυρούμενη επιμόλυνση

Η Salmonella είναι ένα βακτήριο που ζει στο έντερο των ανθρώπων και πολλών ζώων, κυρίως των πτηνών. Υπάρχουν περισσότεροι από 2.300 ορότυποι, με τους Salmonella Enteritidis και Salmonella Typhimurium να ευθύνονται για σχεδόν τις μισές λοιμώξεις. Το πλέον επικίνδυνο χαρακτηριστικό του βακτηρίου είναι ότι δεν αλλοιώνει τη γεύση, την οσμή ή την εμφάνιση των τροφίμων, καθιστώντας τον εντοπισμό του αδύνατο χωρίς εργαστηριακό έλεγχο.

Η μόλυνση προκαλείται είτε από την κατανάλωση ακατάλληλα μαγειρεμένου φαγητού είτε μέσω της διασταυρούμενης επιμόλυνσης. Αυτό συμβαίνει όταν υγρά από ωμό κρέας ή πουλερικά έρθουν σε επαφή με έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως οι σαλάτες, μέσω άπλυτων χεριών, επιφανειών κοπής ή μαγειρικών εργαλείων.

Επιπλέον, πηγή μόλυνσης μπορεί να αποτελέσουν τα κόπρανα κατοικίδιων ζώων που παρουσιάζουν διάρροια, εφόσον δεν τηρηθούν οι απαραίτητες κανόνες καθαριότητας των χεριών μετά την επαφή μαζί τους.

Δείτε ακόμα: «Σιωπηλός δολοφόνος» η χοληστερίνη: Η απλή αλλαγή που τη μειώνει δραστικά χωρίς φάρμακα

Τα ύπουλα συμπτώματα και οι ομάδες υψηλού κινδύνου

Τα πρώτα σημάδια της λοίμωξης εκδηλώνονται συνήθως 8 έως 72 ώρες μετά την κατανάλωση της μολυσμένης τροφής. Η κλινική εικόνα περιλαμβάνει διάρροια, κοιλιακές κράμπες, πυρετό, ρίγη, πονοκέφαλο, ναυτία και εμετούς.

Στους υγιείς ενηλίκους, τα συμπτώματα υποχωρούν αυτόματα μέσα σε 4 έως 7 ημέρες. Ωστόσο, η σαλμονέλωση μπορεί να λάβει σοβαρή μορφή και να απαιτήσει νοσηλεία όταν προσβάλει ευάλωτες ομάδες του πληθυσμού, όπως:

• Βρέφη και μικρά παιδιά

• Ηλικιωμένα άτομα

• Εγκύους

• Ασθενείς με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα

Γιατί δεν πρέπει ποτέ να πλένουμε το ωμό κοτόπουλο

Μία από τις πλέον διαδεδομένες αλλά επικίνδυνες συνήθειες στην κουζίνα είναι το πλύσιμο του ωμού κοτόπουλου στη βρύση πριν από το μαγείρεμα. Ο ΕΦΕΤ ξεκαθαρίζει με τον πιο κατηγορηματικό τρόπο ότι το ωμό κοτόπουλο δεν πρέπει να πλένεται ποτέ.

Κατά τη διάρκεια του πλυσίματος, σταγονίδια νερού που περιέχουν βακτήρια διασπείρονται σε μεγάλη ακτίνα, μολύνοντας τον νεροχύτη, τους πάγκους εργασίας, τα γειτονικά σκεύη και άλλα τρόφιμα που βρίσκονται εκτεθειμένα. Ο μόνος αποτελεσματικός τρόπος για την εξουδετέρωση της σαλμονέλας είναι η θερμική επεξεργασία.

Για την ασφαλή διαχείριση του κοτόπουλου απαιτείται:

1. Σωστή αποθήκευση: Τοποθέτηση στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου, ώστε να μην στάζουν υγρά σε άλλα τρόφιμα.

2. Αποκλειστικός εξοπλισμός: Χρήση ξεχωριστής επιφάνειας κοπής και μαχαιριού.

3. Επαρκές μαγείρεμα: Εξασφάλιση ότι η εσωτερική θερμοκρασία φτάνει τους 74°C (έλεγχος με θερμόμετρο τροφίμων).

4. Άμεση ψύξη: Τοποθέτηση των περισσευμάτων στο ψυγείο εντός δύο ωρών (ή εντός μιας ώρας αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος ξεπερνά τους 32°C).

Τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου και οι βασικοί κανόνες πρόληψης

Η Salmonella μπορεί να εντοπιστεί σε οποιοδήποτε ωμό τρόφιμο ζωικής προέλευσης, όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά, το μη παστεριωμένο γάλα, τα γαλακτοκομικά και τα θαλασσινά. Παράλληλα, μπορεί να επιμολύνει φρούτα και λαχανικά που δεν έχουν πλυθεί σχολαστικά.

Η προστασία των καταναλωτών στηρίζεται σε τέσσερις θεμελιώδεις κανόνες:

• Καθαριότητα: Συχνό και σχολαστικό πλύσιμο χεριών και επιφανειών.

• Διαχωρισμός: Πλήρης διαχωρισμός των ωμών από τα μαγειρεμένα τρόφιμα.

• Μαγείρεμα: Επαρκής θερμική επεξεργασία στις σωστές θερμοκρασίες.

• Ψύξη: Άμεση τοποθέτηση των ευπαθών προϊόντων στο ψυγείο.

Αντίστοιχα, για τις επιχειρήσεις μαζικής εστίασης, η πρόληψη βασίζεται στην αυστηρή ατομική υγιεινή του προσωπικού, τη διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών συντήρησης και την πιστή εφαρμογή των συστημάτων αυτοελέγχου HACCP σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.

Γρήγορες Απαντήσεις (AI)

Ο Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ) συμβουλεύει για την πρόληψη της σαλμονέλωσης. Η σαλμονέλα είναι ένα επικίνδυνο βακτήριο που μπορεί να μολύνει τα τρόφιμα.

Ακολουθήστε μας στις προτιμώμενες πηγές της Google: