Μέγα λάθος. Χρόνια αργότερα, έμαθα ότι η “κομμένη” μαγιονέζα όχι απλά σώζεται, αλλά μπορεί να γίνει καλύτερη και από την αρχική. Δεν χρειάζεται να πετάξετε τα υλικά σας. Χρειάζεστε απλώς ένα επιπλέον αυγό και λίγη… ψυχραιμία.
Γιατί κόβει η μαγιονέζα (και τι κάνατε λάθος)
Η μαγιονέζα είναι αυτό που στη χημεία ονομάζουμε “γαλάκτωμα”. Προσπαθούμε να ενώσουμε δύο υλικά που μισιούνται θανάσιμα: το λάδι και το νερό (από το λεμόνι/ξύδι και το αυγό).
Ο λόγος που κόβει είναι συνήθως η βιασύνη. Αν ρίξετε το λάδι απότομα και όχι “κορδόνι” (σαν κλωστή), τα σταγονίδια του λαδιού ενώνονται μεταξύ τους αντί να διασκορπιστούν, με αποτέλεσμα το μείγμα να διαχωρίζεται. Το λάδι βγαίνει στην επιφάνεια και η μαγιονέζα “κόβει”.
Η Βασική Συνταγή: Πώς να την πετύχετε με την πρώτη
Πριν δούμε τη διόρθωση, ας δούμε πώς φτιάχνεται σωστά για να μην φτάσετε καν στο σημείο να χρειαστείτε “διάσωση”.
Υλικά για ένα μέτριο βάζο (300 γρ.):
- 2 κρόκοι αυγών (σε θερμοκρασία δωματίου – πολύ βασικό!)
- 250 ml λάδι (προτιμήστε ηλιέλαιο ή ελαφρύ ελαιόλαδο για να μην πικρίζει)
- 1 κ.σ. μουστάρδα (βοηθάει στο δέσιμο)
- 2 κ.σ. χυμός λεμονιού ή λευκό ξύδι
- Αλάτι & λευκό πιπέρι
Η Διαδικασία:
- Σε ένα μπολ, χτυπάμε με σύρμα ή μίξερ χειρός τους κρόκους, τη μουστάρδα και το αλατοπίπερο μέχρι να αφρατέψουν.
- Το κρίσιμο σημείο: Αρχίζουμε να ρίχνουμε το λάδι σταγόνα-σταγόνα στην αρχή και μετά σαν πολύ λεπτή κλωστή, χτυπώντας ΑΣΤΑΜΑΤΗΤΑ.
- Μόλις ρίξουμε το μισό λάδι και δούμε ότι πήζει, προσθέτουμε το ξύδι/λεμόνι.
- Συνεχίζουμε με το υπόλοιπο λάδι μέχρι να έχουμε μια σφιχτή, λεία κρέμα.
Πώς να σώσετε την κομμένη μαγιονέζα (Βήμα-Βήμα)
Αν παρ’ όλα αυτά η μαγιονέζα έκοψε, μην πανικοβάλλεστε. Ακολουθήστε ακριβώς αυτά τα βήματα:
- Πάρτε ένα καθαρό μπολ: Μην προσπαθήσετε να τη σώσετε μέσα στο ίδιο σκεύος.
- Ο Νέος Κρόκος: Ρίξτε στο καθαρό μπολ έναν φρέσκο κρόκο αυγού και χτυπήστε τον μόνο του για λίγο με το σύρμα να αφρατέψει.
- Η Ενσωμάτωση: Αντί για λάδι, τώρα θα χρησιμοποιήσετε την… κομμένη μαγιονέζα σας! Αρχίστε να ρίχνετε το κομμένο μείγμα μέσα στον νέο κρόκο, πολύ αργά (σταγόνα-σταγόνα), χτυπώντας συνεχώς.
- Το Θαύμα: Θα δείτε ότι ο νέος κρόκος θα αρχίσει να απορροφά το λάδι του κομμένου μείγματος και να πήζει ξανά. Μόλις ενσωματώσετε όλη την ποσότητα, θα έχετε μια τέλεια, βελούδινη μαγιονέζα.
