Το λάδι που χρησιμοποιούμε στο τηγάνισμα επηρεάζει τη θρεπτική αξία του φαγητού. Και παρότι οι ειδικοί μας συμβουλεύουν να το αποφεύγουμε ως μέθοδο μαγειρικής, οι περισσότεροι τηγανίζουμε πού και πού. Όταν το κάνουμε, ας επιλέγουμε το πιο υγιεινό και σωστό λάδι για αυτή τη χρήση.
Όταν επιλέγετε ανάμεσα σε ελαιόλαδο και σπορέλαιο για το τηγάνισμα, πρέπει να λάβετε υπόψη αρκετούς παράγοντες, όπως η θερμοκρασία τηγανίσματος, η γεύση και τα οφέλη για την υγεία.
Τα χαρακτηριστικά του σωστού ελαίου για το τηγάνισμα
• Το λάδι πρέπει να έχει υψηλό σημείου “καπνού”. Ο βαθμός αυτός αντιστοιχεί στη θερμοκρασία όπου βλέπετε το λάδι να αρχίζει να “καπνίζει” μέσα στο σκεύος. Σε αυτό το σημείο αρχίζουν να διαφοροποιούνται τα συστατικά του και να δημιουργούνται χημικές ενώσεις που μπορεί να αποβούν τοξικές.
• Το λάδι θα πρέπει να είναι σταθερό, ειδικά όταν αντιδρά στο οξυγόνο καθώς εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες. Αν το λάδι που έχετε επιλέξει αντιδρά με το οξυγόνο, αυτή η διαδικασία ονομάζεται οξείδωση και επιτρέπει το σχηματισμό των ελευθέρων ριζών και άλλων πιθανώς επικίνδυνων συστατικών.
• Το λάδι που επιλέγετε θα πρέπει να έχει ακόρεστα και μονοακόρεστα λιπαρά. Όσο περισσότερα κορεσμένα λιπαρά περιέχει, τόσο πιο ανθεκτικό είναι στις υψηλές θερμοκρασίες που αναπτύσσονται κατά το τηγάνισμα.
• Τα έλαια με πολυακόρεστα λιπαρά έχουν διπλούς χημικούς δεσμούς που αντιδρούν εύκολα στο οξυγόνο.
Το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο, το σογιέλαιο, το αραχιδέλαιο, το κραμβέλαιο έχουν υψηλή σταθερότητα στη θερμοκρασία και ενδείκνυνται για τηγάνισμα, σοτάρισμα και βαθύ τηγάνισμα (deep fry), ενώ στις εκδοχές τους με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ (ω9) είναι ακόμη πιο κατάλληλα για τηγάνι. Το σησαμέλαιο και το φουντουκέλαιο στις εξευγενισμένες τους ποικιλίες είναι εξίσου σταθερά και κατάλληλα για τηγάνισμα, ωστόσο είναι ακριβά και συνήθως δεν τα χρησιμοποιούμε για αυτό το σκοπό.
Παράγοντες διαφοροποίησης
1. Σημείο Καπνού
Σπορέλαιο: Τα περισσότερα σπορέλαια, όπως το ηλιέλαιο, το αραβοσιτέλαιο και το φυτικό έλαιο, έχουν υψηλότερο σημείο καπνού (συνήθως 220-230°C), γεγονός που τα καθιστά κατάλληλα για τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως βαθύ τηγάνισμα.
Ελαιόλαδο: Το ελαιόλαδο, ειδικά το παρθένο ελαιόλαδο, έχει χαμηλότερο σημείο καπνού (περίπου 190-210°C). Ωστόσο, το εξευγενισμένο ή ελαφρύ ελαιόλαδο έχει υψηλότερο σημείο καπνού (περίπου 230°C), που το καθιστά επίσης κατάλληλο για τηγάνισμα.
2. Γεύση
Σπορέλαιο: Έχει ουδέτερη γεύση, που σημαίνει ότι δεν θα επηρεάσει τη γεύση του φαγητού που τηγανίζετε. Είναι ιδανικό αν θέλετε το τηγανισμένο φαγητό να μην έχει έντονη γεύση από το λάδι.
Ελαιόλαδο: Έχει πλούσια, χαρακτηριστική γεύση που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση του φαγητού. Αυτό μπορεί να είναι θετικό αν σας αρέσει η γεύση του ελαιόλαδου, ειδικά σε μεσογειακές συνταγές.
3. Διατροφικά Οφέλη
Ελαιόλαδο: Είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά και αντιοξειδωτικά, που είναι ευεργετικά για την καρδιά. Θεωρείται πιο υγιεινή επιλογή, ειδικά το παρθένο ελαιόλαδο.
Σπορέλαιο: Ανάλογα με το είδος, μπορεί να περιέχει ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία είναι απαραίτητα για τον οργανισμό, αλλά η υπερβολική κατανάλωση μπορεί να προκαλέσει φλεγμονές.
4. Πρακτική Χρήση
Σπορέλαιο: Λόγω του υψηλότερου σημείου καπνού, είναι πιο πρακτικό για τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως βαθύ τηγάνισμα πατάτας, κοτόπουλου, ή άλλων φαγητών που απαιτούν έντονη θερμότητα.
Ελαιόλαδο: Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ελαφρύτερο τηγάνισμα, σοτάρισμα ή ακόμη και για μαγείρεμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες. Το ελαφρύ ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο είναι καλύτερη επιλογή για τηγάνισμα σε υψηλότερες θερμοκρασίες.
Συμπέρασμα
Για υψηλές θερμοκρασίες (π.χ., βαθύ τηγάνισμα), το σπορέλαιο μπορεί να είναι η καλύτερη επιλογή λόγω του υψηλότερου σημείου καπνού και της ουδέτερης γεύσης του.
Για χαμηλότερες θερμοκρασίες και όταν θέλετε να προσθέσετε περισσότερη γεύση και διατροφική αξία στο φαγητό σας, το ελαιόλαδο είναι μια εξαιρετική επιλογή.
Τελικά, η επιλογή εξαρτάται από τον τύπο του φαγητού που μαγειρεύετε και τις διατροφικές σας προτιμήσεις.
Τι ισχύει όμως με το ελαιόλαδο
Το παρθένο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο θεωρείται το καλύτερης ποιότητας λάδι και ο καλύτερος τρόπος για να απολαύσουμε τη γεύση του και να προσφέρουμε στον οργανισμό μας τα θρεπτικά συστατικά του είναι να το φάμε ωμό ή να το προσθέσουμε στο τέλος του μαγειρέματος. Εννοείται όμως πως μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε στο τηγάνισμα, καθώς εξακολουθεί να υπερέχει χάρη στα φυσικά του χαρακτηριστικά ενώ έχει επίσης υψηλό βαθμό “καπνίσματος”.
Τα βασικά συμπεράσματα στα οποία έχουν καταλήξει πολλοί ερευνητές σε διάφορες επιστημονικές εργασίες που έχουν γίνει κατά καιρούς σε όλο τον κόσμο, όπως τεκμηριώνονται με αντίστοιχα πειράματα και μετρήσεις, αποδεικνύουν ότι το ελαιόλαδο όχι μόνο δεν είναι κατώτερο από τα σπορέλαια στο τηγάνισμα, αλλά αντίθετα πλεονεκτεί σε πολλά σημεία. Το ελαιόλαδο σχηματίζει λεπτότερη και πιο τραγανή “κρούστα” επάνω στα τηγανισμένα τρόφιμα και γενικά τα “διαποτίζει” λιγότερο. Έτσι, τα φαγητά που είναι τηγανισμένα με ελαιόλαδο είναι πιο “ελαφρά” γιατί έχουν λιγότερες θερμίδες, ενώ παράλληλα καταναλώνουν λιγότερο λάδι στο τηγάνισμα.
Tip οικονομίας
Το ελαιόλαδο, όταν χρησιμοποιηθεί για τηγάνισμα πρώτη φορά, μπορεί να φιλτραριστεί (σουρώνοντας) και να φυλαχθεί σε μέρος σκοτεινό με χαμηλές θερμοκρασίες. Έτσι, μπορεί να χρησιμοποιηθεί, χωρίς σοβαρές αλλοιώσεις για περισσότερα τηγανίσματα.
Αν κάποιος θέλει για καθαρά οικονομικούς λόγους να χρησιμοποιήσει κάποιο σπορέλαιο ποιο θα πρέπει να προτιμήσει;
Eάν παρόλα αυτά που αναφέραμε κάποιος για οικονομικούς λόγους θέλει να χρησιμοποιήσει σπορέλαιο, το καταλληλότερο είναι το πυρηνέλαιο που προέρχεται από το κουκούτσι και τα υπολείμματα της σάρκας της ελιάς και είναι σαφώς καλύτερο από τα άλλα σπορέλαια, ηλιέλαια, καλαμποκέλαια, σογιέλαια, βαμβακέλαια κλπ. Το πυρηνέλαιο, έχει σταθερότητα στο τηγάνισμα παραπλήσια του ελαιολάδου. Επισημαίνεται ότι όλα τα σπορέλαια, παραλαμβάνονται από τους σπόρους των φυτών με εκχύλιση με ένα διαλύτη (εξάνιο κλπ), στη συνέχεια απομακρύνεται ο διαλύτης με απόσταξη και επακολουθεί εξευγενισμός ή ραφινάρισμα.
@mr..chem Ελαιόλαδο Vs Ηλιέλαιο για τηγάνι?🛢️