Αλλαντικά, γαλοπούλα, ζαμπόν, σαλάμι, μπέικον…Αν αυτά τα προϊόντα υπάρχουν αυτήν την στιγμή στο ψυγείο σου τότε διάβασε προσεκτικά:
Τι είναι τα αλλαντικά;
Ως αλλαντικό ονομάζεται το προϊόν κρέατος το οποίο έχει υποστεί κάποιο είδος επεξεργασίας, όπως ζύμωση, κάπνισμα, ωρίμανση ή προσθήκη χημικών συντηρητικών. Τις περισσότερες φορές οι επεξεργασίες που ακολουθούν για να γίνει ένα αλλαντικό, αλλάζουν εντελώς την σύσταση και την θρεπτική αξία του αρχικού κρέατος. Κάποια από τα πιο δημοφιλή αλλαντικά είναι οι φέτες γαλοπούλας ή κοτόπουλου, όλα τα είδη σαλαμιών, τα λουκάνικα, το hot dog, η πάριζα, το ζαμπόν, το μπέικον και πολλά ακόμα.
Έτσι, τα αλλαντικά ανήκουν στην κατηγορία του επεξεργασμένου κρέατος. Σε αυτήν την κατηγορία ανήκουν όλα τα είδη αλλαντικών, είτε είναι από κόκκινο (πχ μοσχάρι, χοιρινό) είτε από λευκό κρέας (πχ κοτόπουλο, γαλοπούλα).
Γιατί έχει δημιουργηθεί όλη αυτή η «τρομοκρατία» αναφορικά με την κατανάλωση αλλαντικών;
Η ιστορία των αλλαντικών ξεκινά από την αρχαιότητα, όχι μόνο στην Ελλάδα μα παγκοσμίως. Τα παλιά χρόνια δεν υπήρχαν ψυγεία και ήταν ένας τρόπος συντήρησης κυρίως των κρεάτων, αλλά και των ψαριών. Τα κύρια συστατικά συντήρησης που υπήρχαν, και υπάρχουν ακόμα, ήταν το αλάτι και ο καπνός. Το αλάτι προκαλεί τα προβλήματα που ξέρουμε. Το πιο σημαντικό, όμως, στα πάντα σχετικά με τη διατροφή μας είναι η ποσότητα.
Όπως είχε πει ο Παράκελσος, που θεωρείται ο «πατέρας» της σύγχρονης τοξικολογίας, δεν υπάρχουν δηλητηριώδεις και μη δηλητηριώδεις ουσίες. Υπάρχουν ποσότητες που μπορεί να βλάψουν. Δηλαδή, κάποιος άνθρωπος μπορεί να αρρωστήσει πίνοντας πάρα πολύ νερό. Κάποιος που τρέφεται με κάτι πολύ υγιεινό, όπως είναι τα αβγά, αν τρώει μόνο αυτά για μεγάλο χρονικό διάστημα κάτι θα πάθει. Το ίδιο συμβαίνει και με τα αλλαντικά και με οποιαδήποτε άλλη τροφή.
Το αλλαντικό, ανέκαθεν στην ιστορία των τροφίμων, ήταν ένα συνοδευτικό, ένας μεζές. Δεν ήταν η κύρια τροφή. Οι παλιοί τα αποκαλούσαν «προσφάγια» γιατί η κύρια τροφή ήταν το ψωμί. Ήταν κάτι για να δίνει γεύση στο ψωμί. Δεν γίνεται εμείς να το έχουμε κάνει κυρίως γεύμα. Είναι, λοιπόν, θέμα δικής μας διαχείρισης το αν τα αλλαντικά θα μας κάνουν κακό ή όχι.
Γιατί πρέπει να αποφεύγω τα αλλαντικά ;
Η ομάδα των αλλαντικών ανήκει στο top των πιο καρκινογόνων τροφίμων, με μεγάλη διαφορά ανάμεσα σε άλλα τρόφιμα. Για την ακρίβεια, όλες οι διεθνείς και ελληνικές διατροφικές συστάσεις συστήνουν αποφυγή κατανάλωσης σε ημερήσια βάση, αλλά και μείωση κατανάλωσης σε μηνιαία ή εβδομαδιαία βάση !
Η σχέση της κατανάλωσης αλλαντικών και υγείας έχει ερευνηθεί διεξοδικά τις τελευταίες δεκαετίες. Το 2015, ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας κατέταξε τα αλλαντικά στα τρόφιμα με υψηλή συσχέτιση εμφάνισης διάφορων ειδών καρκίνου. Το συμπέρασμα αυτό προκύπτει από την πλειοψηφία των μελετών που έχουν διεξαχθεί και από εκατοντάδες χιλιάδες άτομα που μελετήθηκαν.
Γιατί κατηγορούνται τόσο πολύ τα αλλαντικά ;
Για να είμαστε ακριβείς, ο κίνδυνος υγείας οφείλεται στον τρόπο παρασκευής τους, και όχι στο τρόφιμο μεμονωμένο! Τα αλλαντικά απαιτούν μεγάλο χρόνο συντήρησης και ιδιαίτερη μεταχείριση, επομένως η βιομηχανία προσθέτει συντηρητικά για να τα διατηρήσει. Δύο από τα πιο δημοφιλή συντηρητικά τους είναι το νιτρικό κάλιο και το νιτρικό νάτριο. Αυτές οι ενώσεις δίνουν το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα στα αλλαντικά, προστατεύουν το προϊόν από ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και αυξάνουν τον χρόνο ζωής του.
Το πρόβλημα ξεκινά όταν οι ουσίες αυτές έρχονται σε επαφή με τις ζωικές ενώσεις του προϊόντος, καθώς σχηματίζουν νέες ενώσεις, τις νιτροζαμίνες. Οι νιτροζαμίνες έχουν χαρακτηριστεί ως υπεύθυνες για την πιθανή ανάπτυξη καρκινικών όγκων και κινδύνων υγείας.
Επιπλέον, τα περισσότερα είδη αλλαντικών είναι πλούσια σε αλάτι και κορεσμένα λιπαρά οξέα. Επομένως, εκτός από συσχέτιση αλλαντικού και εμφάνισης καρκίνου, η κατανάλωση τους σχετίζεται και με εμφάνιση αυξημένης χοληστερίνης, αυξημένης αρτηριακής πίεσης, σακχαρώδη διαβήτη τύπου ΙΙ και καρδιαγγειακών νοσημάτων.
Τέλος, φαίνεται ότι οι καταναλωτές κρέατος επεξεργασμένου λευκού ή κόκκινου, τείνουν να παρουσιάζουν φτωχότερες διατροφικές συνήθειες, πιο αυξημένο κίνδυνο παχυσαρκίας και πρόωρης θνησιμότητας, παρά τις ποσότητες που καταναλώνουν !
Πόσα αλλαντικά μπορώ να επιλέγω ;
Οι διατροφικές συστάσεις του Διεθνή Οργανισμού Ερευνών για τον καρκίνο, οι βασικές οδηγίες για την καρδιαγγειακή υγεία, οι Ελληνικές διατροφικές οδηγίες και οι διατροφικές οδηγίες του Αμερικάνικου Συλλόγου Διαιτολόγων προτείνουν την μείωση κατανάλωσης των αλλαντικών, τουλάχιστον στα 70 γραμμάρια την εβδομάδα !
Η βέλτιστη συνιστώμενη εβδομαδιαία κατανάλωση είναι μέχρι 30 γραμμάρια / εβδομάδα, δηλαδή 1 φέτα γαλοπούλα ή ζαμπόν ή άλλο είδος αλλαντικού.
Προσοχή, επίσης, απαιτείται στην επιλογή του αλλαντικού. Προσπάθησε να μην επιλέγεις είδη με έντονο ροζ χρώμα ή είδη που θεωρούνται ‘υγιεινά’ ή ‘διαιτητικά’ ! Μην ξεχνάς ότι όπως είπαμε παραπάνω, η γαλοπούλα που προσθέτεις στο γεύμα σου ανήκει στα αλλαντικά !
Υπάρχουν «καλά» και «κακά» αλλαντικά;
Υπάρχουν πολλές ποικιλίες αλλαντικών. Το παστράμι, για παράδειγμα, είναι παστό κρέας και για να συντηρηθεί, επειδή ο κόσμος δεν ξέρει πώς να το συντηρήσει μόνος του, μπαίνουν μέσα μια-δυο πολύ γνωστές συντηρητικές ουσίες. Το βρίσκουμε σε λίγα μέρη στην Ελλάδα και εκεί που το βρίσκουμε χρησιμοποιούνται τεχνικές με αγνά προϊόντα. Το αν θα το φάμε έχει να κάνει με το αν μας αρέσει ή όχι. Δεν είναι, όμως, τροφή για να χορτάσεις.
Τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται δεν δημιουργούν πρόβλημα;
Αν φας 5 κουταλιές από το συντηρητικό του αλλαντικού, ναι, θα πάθεις κάτι. Αν, όμως, είναι σε ένα απειροελάχιστο ποσοστό, π.χ. σε δύο φέτες παστράμι ή σαλάμι που θα φας, αυτό δεν πρόκειται να κάνει κακό σε κανέναν.
Να φάμε λουκάνικο Φρανκφούρτης ή χωριάτικο λουκάνικο;
Τα λουκάνικα ούτως ή άλλως φτιάχνονται από υποδεέστερα κρέατα ή από κομμάτια κρέατος που δεν μπορούν να πουληθούν μόνα τους, επομένως τεμαχίζονται ή πολτοποιούνται και παίρνουν αυτό το σχήμα. Από τη στιγμή που είναι βραστό κάτι και είναι και μέσα σε περίβλημα, από πλευράς υγιεινής δεν έχει καμία επίπτωση.
Περισσότερο πρέπει να μας απασχολεί ποιος έχει φτιάξει το λουκάνικο και κάτω από ποιες συνθήκες. Αν π.χ. το φτιάχνει κάποιος ιδιώτης που δεν έχει την εμπειρία, δεν πρέπει να το προτιμήσουμε. Υπάρχουν και λουκάνικα που μπορούν να συντηρηθούν εκτός ψυγείου, γιατί αυτό είναι το νόημα του λουκάνικου, και κάποια που έχουν πολύ μικρό χρόνο ζωής. Τα λουκάνικα συνήθως τα κρεμούσαν για να στεγνώσουν. Όταν δεν υπάρχει νερό, δεν μπορούν να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί. Μιλάμε, πάντως, για μια τεράστια γκάμα προϊόντων και δεν μπορούμε να τα βάλουμε όλα στην ίδια κατηγορία.
Δες εδώ τι να μην φας από τον μπουφέ για να μην πάθεις δηλητηρίαση
Υγιεινές επιλογές σνακ απουσία αλλαντικών
Όπως όλα τα προϊόντα ζωικής προέλευσης έτσι και τα αλλαντικά περιέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, λίπος το οποίο είναι κατά κόρον κορεσμένο, σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνη Β12. Συνεπώς, μπορούν εύκολα να αντικατασταθούν με άλλα τρόφιμα που προσφέρουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά.
Εναλλακτικά των αλλαντικών
Στο τοστ, την τορτίγια ή το σάντουιτς:
αυγό, τυρί, σολομός ή κοτόπουλο, τα οποία είναι πλούσια σε πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας
αβοκάντο ή ξηροί καρποί που είναι πλούσια σε μονοακόρεστα και όχι κορεσμένα λιπαρά
Λαχανικά, που θα προσθέσουν χρώμα και γεύση στα γεύματα
Στην πίτσα προσθέτουμε μανιτάρια αλλά και επιπλέον λαχανικά ως υποκατάστατα των αλλαντικών, τα οποία θα βοηθήσουν τόσο στην αναβάθμιση του τροφίμου ποιοτικά, όσο και γευστικά.
Ποια είναι λοιπόν η οδηγία για την κατανάλωση αλλαντικών;
Να τρώμε ό,τι μας αρέσει.
Να επιλέγουμε εταιρείες που τις ξέρουμε.
Να προσέχουμε τις ημερομηνίες λήξης.
Να φροντίζουμε τη συντήρηση των τροφίμων μας στο ψυγείο. Τα πάντα στο ψυγείο πρέπει να είναι στους 4 βαθμούς (στα λαχανικά μπορεί να είναι λίγο πιο πάνω). Αν το αλλαντικό στο ψυγείο έχει πιάσει γλίτσα, να μην το φάμε. Πιο σημαντικό είναι αυτό, από το αν θα φάμε μια φέτα γαλοπούλα ή ζαμπόν ή μπέικον.
Συμπερασματικά
Συμπερασματικά, η κατανάλωση αλλαντικών από μικρούς και μεγάλους δε προσφέρει κανένα όφελος και ο περιορισμός τους είναι αναγκαίος. Παρόλα αυτά όσοι επιθυμούν να τα καταναλώσουν πρέπει να εξασφαλίσουν πως η πρόσληψη είναι ασφαλής και εντός των επιτρεπτών εβδομαδιαίων ορίων. Δεδομένης της άμεσης και δοσοεξαρτώμενης σχέσης των αλλαντικών με τον καρκίνο κρίνεται αναγκαία η γνωστοποίηση της επίδρασης των αλλαντικών στην υγεία μέσω ενημέρωσης από καμπάνιες ή τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Δες εδώ τα οφέλη της μεσογειακής διατροφής στα παιδιά
